Seguim amb la segona part d'aquest extens article. Estàvem comentant les malalties que ens poden ocasionar els peixos poc cuinats o crus:

- Els mol.luscs crus o poc cuinats són els més propensos a causar infeccions per microbis i bacteris. Aquestes infeccions es poden evitar si es cuinen a un mínim de 60º C, però per eliminar a més els virus es necessiten temperatures de més de 82 º C. L'inconvenient és que alguns virus sobreviuen al cuinat produint intoxicacions encara que els microbis s'hagin destruït. Un dels bacteris més coneguts és el botulisme, que creix a productes mal fumats, salats o mal fermentats creixent dins l'aparell digestiu del peix mal refrigerat produint una toxina nerviosa mortal. La intoxicació més coneguda és la ‘intoxicació pel marisc' (musclos, gambes, cloïsses, vieires, ostres) que es caracteritza per picors, entumiment i debilitat als minuts o hores d'haver menjat. Les seves toxines no es destrueixen en cuinar i algunes fins i tot es tornen més tòxiques quan s'escalfen.

- El Anisakis és un paràsit que pot mesurar 2,5 cm de longitud i causa una picor a la gola que de vegades envaeix la paret de l'estómac i l'intestí prim causant dolor, nàusea i diarrea. Se sol trobar en l'arengada, el verat, el bacallà, l'halibut, el salmó i el calamar i es pot contraure per menjar sushi o preparacions marinades o salades lleugerament o fumades en fred. Aquest paràsit és vulnerable a la congelació, així que per eliminar-lo hem de cuinar el peix a un mínim de 60 º C, encara que l'ideal és congelar a -35 º C durant 15 hores o -23 º C durant set dies, tractament que no es pot aplicar en els nostres frigorífics domèstics, ja que poques vegades baixen de -17 º C.

Les mans, botes i roba del personal, les caixes i altres materials bruts, un gel de mala qualitat, la coberta del propi vaixell, etc, també actuen com a vehicles de transmissió.

La captura massiva a la mar és un mètode normalment descontrolat, on els peixos es capturen i es processen a milers i es duen a port després de diversos dies i fins i tot setmanes. Els vaixells-factories realitzen el processament i emmagatzematge a bord, netejant-los, empaquetat al buit i congelant. Així que en alguns casos el peix és de major qualitat que aquell que no ha estat congelat. En les piscifactories de peix panga al riu Mekong (Vietnam), un dels rius amb més contaminació del planeta, són alimentats amb peixos morts, residus de soja transgènica i els injecten hormones, produïdes per una empresa farmacèutica xinesa, per accelerar el procés de creixement i reproducció.

Hem de saber que el peix està en el seu millor moment a partir de les 8-24 hores després de la seva mort, per tant, és millor no tallar a rodanxes, no cuinar o congelar en trossos recent mort, encara que per nosaltres és gairebé impossible aconseguir un peix tan fresc, a menys que tinguem una barqueta o un amic íntim pescador.

El primer que hem de fer per evitar el deteriorament és un rentat acurat amb aigua freda, assecar-lo i embolicar-lo en paper encerat, mantenir en gel picat o escates fines.

Congelar el peix evitarà el deteriorament causat per bacteris, però no aturarà el seu deteriorament físic. Així que si comprem peix congelat és millor consumir-lo més aviat millor, ja que, com he comentat, els nostres congeladors no arriben a temperatures molt baixes. Hem de descongelar el peix a la nevera i mai treure'l del congelador i deixar-lo descongelar a temperatura ambient, ja que al cuinar-lo haurà perdut textura, sabor i haurem activat de nou a les bacteris. Els cuiners japonesos salen el peix i marisc per a què absorbeixi aigua i sal donant resultats més sucosos i tendres.

Si som addictes al peix cru (sushis), hem de consumir un peix d'alta qualitat, per tant, és millor no anar a ‘restaurants xinesos reconvertits' i triar restaurants japonesos autèntics que sapiguem que tenen bon peix.

Un detall que no vull passar per alt, és que les gambes són uns crustacis molt peribles, per tant se solen vendre congelats, ja cuits o vius. Així que les gambes crues ‘fresques' que venen ja han estat congelades i s'han descongelat a la peixateria, per tant, no cal tornar-les a congelar, sinó prendre el mateix dia, o millor encara comprar crustacis vius mantenint-los a la nevera embolicats en un drap humit (aguanten un dia o dos) i abans de cuinar, és millor anestesiar-los amb aigua salada i gel durant 30 minuts.

Tota la informació d'avui es refereix a la peixateria industrial. Així que estem de sort vivint a una illa, ja que en els nostres mercats podem trobar matèria prima de molt bona qualitat però de tota manera obriu bé els ulls i pregunteu per assegurar-vos de la seva procedència i frescor.

Salut i bons aliments.