‘Les mans són el primer estri, el més senzill i necessari, a través del qual es manifesta no només l'art de la cuina, sinó també l'esperit dels altres artistes: pintors, escriptors, ceramistes, orfebres ...'

Actualment, és una odissea anar a comprar els nostres estris de cuina. Hi ha tanta varietat, diferents tipus d'elements utilitzats, que ja no sabem si el tefló és bo o potser l'acer inoxidable o és millor el ferro esmaltat.

Vegem els pros i els contres dels materials utilitzats en els nostres trastos per a que cadascú tria el que més li convingui.

El que busquem és un estri que no alteri el gust ni la qualitat del nostre menjar, a més, que el seu material no la contamini i que condueixi la calor de manera uniforme i eficaç per a que no la cremi. Actualment, amics meus, cap material té totes aquestes propietats a la vegada. Però no siguem alarmistes, donem una ullada a tots els materials que hi ha al mercat i segur que podem trobar el ‘atuell idoni':

- Fang: Seria un material fantàstic per cuinar però actualment tots són esmaltats amb plom i l'esmalt passa als aliments. Si poden ser sense esmaltar és fantàstic, ja que ens brinden una cocció suau i uniforme, però el seu desavantatge és que són molt fràgils, pesants i hauríem d'escalfar progressivament amb placa difusora, ja que en cas contrari es trencaran per l'alta temperatura.

- Fusta: S'utilitza per culleres ja que no és conductora de la calor, tractant amb delicadesa els atuells sense ratllar-los. També podem trobar recipients d'amanides i salseres. Cal no rentar-los amb sabó ja que prenen el gust i no hem de deixar-los en aigua perquè es deterioren agafant mal olor. Hem d'impermeabilitzar fregant-les amb oli. Trieu fusta no envernissada, dura i poc envetada com faig, pi i olivera.

- Acer inoxidable: Un material que és fàcil de netejar i mantenir, conduint bé la calor, cuinant els aliments homogèniament. Per al seu manteniment cal evitar els fregalls metàl·lics. L'acer inoxidable conté crom que és el que fa que sigui lluminós i brillant permetent que no s'oxidi. Els atuells d'acer inoxidable tenen els seus fons recoberts amb coure ja que transfereix més uniformement la calor però el seu preu és més alt. Estaríem parlant de la cassola ideal ja que és bona conductora de la calor.

- Ferro esmaltat: És una bona alternativa, l'únic que el seu esmaltat és molt fràgil i es trenca per cops, excessos de calor, ratllades dels fregalls ... Si l'esmalt salta, la cassola s'oxida, cosa que no és molt saludable ja que el absorbirà l'aliment. Si ho cuidem amb afecte és un material idoni. Un cop haguem acabat de cuinar no posar-lo en aigua freda ja que la cassola encara calenta es trencará pel canvi tan dràstic de temperatura.

La mala notícia és que molts són coberts amb ceràmica vitrificada que porten cadmi i/o plom en els esmalts, per tant no són molt saludables.

- Ferro colat a les paelles: Són ideals si sabem conservar-los adequadament. Haurien rentar-se només amb aigua i assecar-se ràpidament, en cas contrari es rovellen. Abans d'usar-les per primera vegada s'ha de escalfar diverses vegades fregant-les amb oli per crear una espècie de capa protectora. No s'han d'usar detergents ja que corroeixen el ferro. Si se'ns enganxa alguna cosa utilitzeu sal i aclariu després.

- Tefló: És un revestiment antiadherent que s'utilitza en cassoles, paelles i motlles de cuina. Seria un material idoni però els fregalls i les altes temperatures fan que la seu antiadherència es perdi i el tefló passa amb major facilitat a l'aliment. El tefló és un producte amb capacitat cancerígena. Per sobre dels 250 º C es descompon en diversos gasos nocius i tòxics. Una manera de cuidar-les seria utilitzant coberts de fusta. Així que us recomano que tireu tots els vostres estris ratllats o en males condicions que continguin tefló.

- Alumini: No sóc partidària del seu ús. Si cuinem amb sal i àcids (vinagre, llimona, tomàquets, llet) aquests fan que l'alumini es dissolgui en els nostres aliments. Tots coneixem l'efecte desequilibrador en el sistema nerviós que té l'alumini. És el metall causant de la malaltia d'Alzheimer, del Parkinson i de l'esclerosi lateral amiotròfica.

Si escalfem aigua en un cassó d'alumini, s'augmenta 75 vegades el nivell d'alumini en l'aigua, fet prou clar per suposar el que ens afecta cuinar amb aquest element.

Com a possibles ‘avantatges' dir que el seu preu és bastant baix, és lleuger i fàcil de cuinar. Actualment molts dels estris d'alumini s'han recobert amb una capa antiadherent, però encara que amaga l'inconvenient, hem de tractar amb molta cura i no utilitzar fregalls.

La indústria de l'alumini està ‘arrassant' en els països menys desenvolupats com l'Índia, on tota mestressa de casa hindú està encantada de cuinar amb aquest material deixant enrere el pesat però idoni ferro.

- Coure: No serveix per cuinar directament amb ell per perill d'enverinament. El seu revestiment és porós i pot passar al menjar. El nostre cos només pot excretar una petitíssima quantitat de coure i una ingesta excessiva ocasiona problemes gastrointestinals i lesions en el fetge. Actualment el trobem en els fons externs de les cassoles per la seva bona conductivitat calorífica.

- Ceràmiques: Són estris que resisteixen la corrosió sense afectar els sabors ni les qualitats nutritives dels aliments. Però actualment encara hi ha molts recipients de ceràmica que contenen plom passant als aliments i creant casos d'enverinament. S'utilitzen per a coccions lentes i uniformes al forn ja que la calor directe pot trencar-los. L'únic bo és que reté molt bé la calor dels aliments.

- Amiant: Es troba en les graelles difusores i torradores distribuint la calor uniformement. Hauríem d'evitar aquests difusors que sovint utilitzem per fer les nostres torrades. És millor difusors metàl·lics o esmaltats. Les fibres d'amiant es poden adherir a la roba ia la pell desprenent posteriorment amb el consegüent risc d'inhalació. El càncer de pulmó és una malaltia relacionada amb aquest material, sobretot l'amiant blau (la crocidolita). L'amiant ‘mata' lentament ja que els seus efectes poden aparèixer anys després de l'exposició.

De vegades, no comprenc l'ésser humà i els seus avenços ‘tecnològics culinaris'. On és el sentit comú? Per què cada vegada anem deixant de costat a la Sàvia Natura?

Ja és hora que ens especifiquin bé els ‘ingredients' que contenen els nostres estris de cuina, per així poder decidir lliurement el que més ens interessa i que es reguli la seva fabricació per saber que no s'estàn utilitzant metalls pesants que després aniran a parar al nostra menjar i al nostre cos.

Ja podem cuinar els millors aliments, els més sans, ecològics i nutritius però si els nostres estris no són els adequats resultarà una despesa d'energia, de temps, de qualitat i sobretot una despesa de Salut.

Salut i Bons Estris Naturals.

Foto: india rentant els seus estris de cuina d'alumini.