Capítol 3: Or líquid.

Benvinguts a tots! En els capítols anteriors, vam parlar del sucre i de la sal i per a acabar la trilogia ens queda parlar del nostre més preuat tresor: l'oli d'oliva. Podria escriure pàgines sobre ell però us donaré informació clara i precisa d' aquest amaneixo utilitzat diàriament en el nostre llar i que és tan important per a una alimentació sana, equilibrada i sense sobrecàrrega.

El primer que vull aclarir és que el terme oli d'oliva s'utilitza molt a la lleugera, és a dir, vam cridar a tot el que va envasat en una ampolla i és de color verd-groc per aquest nom. Però com jo sempre dic, cal llegir bé les etiquetes i estar bé informats. Però justament en aquest producte les etiquetes diuen molt poc.

L'únic, veritable i saludable és el cridat oli d'oliva verge extra de primera pressió en fred, és a dir, un suc extret a pressió a temperatures inferiors de 40ºC, quant menor sigui la seva temperatura, millor la seva qualitat, i una acidesa que no superi els 0,5º, com més sota millor. Aquest és l'únic que hem de prendre, tant per a les nostres amanides com per als nostres plats cuinats. Més endavant explicaré el per què.

La majoria dels olis que ens està venent la indústria alimentària és oli d'oliva refinat. És el qual li surt més rendible econòmicament. Per a la seva extracció s'utilitzen altes temperatures i dissolvents orgànics com el hexano. Els olis així obtinguts necessiten un procés de refinatge: desgomado amb àcid fosfórico, neutralització amb insulsa, decoloració, desodoració... i una possible estabilització amb l'addició d'antioxidants químics com l'E-320 (BHA) i E-321 (BHT) amb poder cancerígen. També solen posar els E-306 a E-309 que són tocoferols sintètics, és a dir, vitamina E sintètica. El més penós de tot això, és que la indústria no té cap obligació de posar-los en l'etiquetatge. Així tenim olis ‘purs' de llarga durada, resistents a la llum, a l'aire i a les ampolles de plàstic i damunt és més barat. I l' indústria té la poca vergonya de cridar-lo oli d'oliva, quan en realitat és una barreja d'oli d'oliva verge amb un alt percentatge d'oli d'oliva refinat i una acidesa no superior al 0,5º. Aquest procés també s'utilitza per als altres olis com el de girasol, per a les margarines i els sagins.

No vull ocupar el meu espai parlant d'aquest tipus d'oli, ja que no ens interessa. Però m'agradaria fer-vos una pregunta: quantes vegades heu tingut un sopar lleuger i sà a un bon restaurant i a l'arribar a casa us ha assegut malament?; haurà estat el vi?, el peix no estaria en condicions?. No, us puc assegurar, que el 80% de les vegades es deu al fet que han cuinat amb oli refinat.

Com pot ser que en el s.XXI i després de tanta informació nutricional, encara ens quedi la idea que el bon oli d'oliva només és per a l'amanida i el refinatge per a cuinar. L'única cosa que s'aconsegueix cuinant amb refinat és que els seus greixos es facin més saturats, és a dir, més colesterol del dolent.

L'únic oli que aguanta altes temperatures, fins a 210ºC, sense perdre les seves propietats organoléptiques és l'oli d'oliva verge extra primera pressió en fred. Els altres olis a temperatures inferiors es descomponen a substàncies tòxiques, com la acroleína que és cancerígena. I ocorre a 140ºC per als olis refinats i les margarines. A més es produïxen radicals lliures, substàncies molt reactives que intervenen en processos degeneratius, perdent vitamina E .

Un cop dita les dolentes notícies, parlem del que realment ens importa, l'or líquid, el nostre veritable oli d'oliva verge extra primera pressió en fred. Què té d'especial? Com he dit abans, aguanta altes temperatures sense modificar la seva composició, pel que es pot cuinar amb ell i queda intacte. No aporta colesterol dolent. Els seus greixos no es dipositen en venes ni artèries, sinó que són metabolizats per l'organisme. Se li considera preventiu de l'infart de miocardi. Reforça el sistema immunitari a causa del seu efecte antitóxic i és molt beneficiós per al fetge i el pàncrees. És efectiu contra els trastorns del sistema digestiu com l'úlcera d'estómac i el restrenyiment. I s'aplica sobre la pell en cas de cremades i picades, però sobretot exerceix una acció tonificant i rejuvenecedora. Jo moltes nits m'aplico unes gotes en la cara i coll. Cal destacar també la seva riquesa en vitamina E, que prevé l'esterilitat però desapareix si se li sotmet en el procés d'extracció a temperatures superiors als 40ºC. També és ric en vitamina A, necessària per a la salut dels ulls i la pell, en vitamina D, essencial per al sistema ossi, i en vitamina K, important per a la coagulació sanguínia.

Amb totes aquestes propietats tan beneficioses queda clar que hem d'incorporar-lo en la nostra alimentació diària, però com sempre dic, amb equilibri. Petites quantitats en el menjar i en el sopar.

Ara l'important és trobar un bon oli d'oliva verge extra de primera pressió (no em cansaré d'escriure el nom complet) embotellat en cristall fosc o enllaunat si comprem quantitats majors,ja que és un bon sistema per a mantenir les seves propietats sempre que la llanda estigui en bones condicions. I el millor seria que fos mallorquí o millor encara de Sòller.

Cerca, reconeix, tria, exigeix qualitat i assaboreix un veritable suc d'oliva. El teu cos i la teva ment t'ho agrairan.

Fins un altra! Salut i Bons Aliments.