Marc Martínez Magraner (Sóller, 1988) és el cuiner i propietari de Sa Cuina d’en Marc. El restaurant inicià el seu camí a Fornalutx i l’ha continuat posteriorment a Sóller. El local de Martínez és un dels vuit participants en la cinquena edició de les Jornades dels Bolets.

- Des de quan us dedicau al món de la cuina?
- Jo he tengut la sort, o la desgràcia, de criar-me els estius dins un hotel, el de Llucalcari, i clar, sempre estava per dins la cuina. Em dedic professionalment a la cuina des del 2004, quan vaig veure que el Batxiller no fou el meu, i a casa ‘m’animaren’ a no estar sense fer res, i fou quan vaig trobar feina a l’hotel La Vila, gràcies a Toni Oliver i Luca, que fou el meu primer cap de cuina, i allà va començar la meva etapa professional. Després ja em vaig ficar dins l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears a estudiar, perquè vaig veure que realment era el que m’agradava i apassionava.

- A part de la cuina, heu tengut altres oficis?
- Sempre he donat un cop de mà a la finca o a l’hort de casa quan ha fet falta. Més que un ofici, un hobby ha estat posar música o ser cantant i guitarrista d’algun grup. Però com a professió, sempre he estat cuiner.

- Quina trajectòria culinària heu tengut durant els anys?
- Com ja he dit, vaig començar a La Vila, després vaig estar a Ca’n Verdera de cuiner, mentre feia les pràctiques a Ca’s Xorc, compaginava estudis i feina. Més tard vaig estar al Faro, vaig continuar estudiant, i em sorgí l’oportunitat de dur la gestió de Ca’n Verdera, on vaig estar quatre anys. Després vaig poder agafar Can Ninot de Fornalutx, on vaig muntar Sa Cuina d’en Marc, que va estar a Fornalutx quatre anys, fins que duguérem el restaurant aquí a Sóller, el qual farà ara el pròxim 28 de desembre sis anys que està al nostre municipi.

-Per què heu decidit participar en la 5a Jornada Gastronòmica del Bolet? Heu estat també en les altres quatre?
-Sí, he participat en les cinc edicions. És un tema de tarannà i ho faig per la cultura gastronòmica, tenint en compte que la nostra és una de les zones més riques que hi ha dins l’Illa, ja que el que és el tema d’arrels culinàries (com siguin bolets, gambes, taronges, llimones, xot, porc, etc.) així ho provoca. I si deixam de banda passar l’oportunitat de mostrar la nostra visió del que és la nostra cuina seria com tirar un poal de calç damunt tota la feina que han fet els nostres avantpassats, que han culturitzat productes que avui estan tirats cap enrere. També m’agrada participar-hi perquè fer promoció del nostre estimat poble fora d’ell amb aquestes plataformes no convencionals trob que és beneficiós per a tots. Vull donar les gràcies a l’Associació de Restauradors i a l’Ajuntament.

- Què ens podeu contar del bolet? Quines propietats té?
- El bolet és un element molt versàtil. Sempre he pensat que és un tipus de cuina d’aprofitament. En temps passats, la gent pasturava per la muntanya i trobava uns bolets que ja podia emprar per mesclar amb els ous, per fer l’escabetx de la llampuga, que ara és el temps, etc. Per això m’agrada molt el bolet, perquè és molt versàtil i es pot conjugar amb moltíssims altres elements, dolços, salats, agredolços, etc.

- Què opinau de l’actualitat de la restauració a la Vall? Hi ha suficient oferta i és de qualitat?
- No puc xerrar malament de cap negoci, no tenc motiu per fer-ho. Tothom fa el que troba que ha de fer i el que li surt més rendible. Que podria haver-hi una oferta més variada? Sí. Però realment, no hi ha ningú que sigui coix, cap restaurant de la Vall, ni un. Per això et dic que la cultura gastronòmica de la nostra Vall i del nostre voltant és de les més riques que hi pot haver dins l’illa i dins les Balears. Perquè, a més, tenim influències de tots els emigrants que hem tengut cap a França, cap a Sud-amèrica, etc. I també dels que han vengut cap aquí, i tots els que continuen venint ara. Tenim una mescla de cuina antiga, amb cuina nova, tocs de moda, i pens i crec que la nostra cuina és meravellosa, i que poc s’està explotant.

- I com podria explotar-se més?
- Una vegada vaig parlar amb un banquer el tema que l’educació econòmica hauria de ser una assignatura a les escoles. Doncs pens que l’educació culinària també ho hauria de ser. Des de ben petits, ja no per formar cuiners o professionals, sinó per saber el què de tot, el nostre tarannà i la nostra cultura. Perquè la manera més bona de saber la riquesa d’una zona és a través de la gastronomia, perquè a través de la gastronomia pots conèixer l’aprofitament que tenia aquella cultura, quines influències tenia, etc.

- Com és la clientela actual?
-No tenc queixes sobre els clients. El fet que veiem molta gent al carrer no vol dir que hi hagi més beneficis als negocis. Estam saturats externament, però en l’àmbit de feina seguim igual. Però cada un fa el que vol. Encara tenim sort que nosaltres vàrem enfocar el local a la clientela local, i això al final és el que ens dona la feina.

-Quins esdeveniments muntau en el vostre local?
-Ja que em consider una mica músic, i que a la Vall els darrers anys ha desaparegut l’oferta musical cap a nosaltres, m’agrada muntar, quan l’Ajuntament em dona permís i no com fan altres que ho munten sense ell, concerts en directe al restaurant, perquè així donam una sortida a la nostra gent de tant en tant.